L'olio di nocciole è un olio prodotto dai semi del nocciolo, Corylus avellana, e di sue diverse varietà o ibridi.
Il suo frutto, la nocciola, è un frutto a guscio, achenio, che contiene un seme, gheriglio, ricco di lipidi (58-63%). il gheriglio rappresenta in massa un 30-40% del frutto.[1]
L'olio di nocciole spremuto a freddo ha un rilevante e gradevole profilo aromatico.[2]
L'olio ha una distribuzione percentuale di acidi grassi molto simile a quello dell'olio di oliva ed è stato ampiamente utilizzato per adulterarlo introducendo rischi di allergie e rendendo ardua l'individuazione della frode.[3][4]
All'olio di nocciole è stato attribuito nome INCI:CORYLUS AVELLANA SEED OIL, numero CAS: 84012-21-5 e numero EINECS:281-667-7 .
Preparazione
Dopo la raccolta il frutto viene essiccato e decorticato.[5] Vista l'alta concentrazione di lipidi nel gheriglio, la spremitura a freddo (estrazione meccanica ad una temperatura inferiore ai 45 °C) ha una buona resa e consende di mantenere intatte le proprietà organolettiche e chimiche del prodotto, che potrebbero essere danneggiate dal calore o all'estrazione con solvente.[6][7][2].
Caratteristiche chimico fisiche
Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione.
A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo ambra più o meno tenue.
I valori standard dell'olio di semi di nocciole non raffinato sono:
Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di nocciole non raffinato[8]
In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.
L'olio di nocciole è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.[9]
L'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi lo rende suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
Concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanza
mg/kg
Tocoli totali
200 - 600
Alfa-tocoferolo
100-420
Beta-tocoferolo
6 - 12
Gamma-tocoferolo
18 - 194
Delta-tocoferolo
ND - 10
Alfa-tocotrienolo
ND
Gamma-tocotrienolo
142
Delta-tocotrienolo
ND
Legenda: ND= Non Determinato
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1200-1800 mg/kg.
Distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati[8]
Altri componenti minori dell'olio di nocciole rilevati in alcuni studi sono: squalene, 146-279 mg/kg,[11][12]fenoli con aldeidi, soprattutto esanale, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.[2][13]
Utilizzo
L'olio di nocciole viene usato di solito crudo per condire insalate o altri cibi, eventualmente emulsionandolo con succo di limone per ricavare una vinaigrette[14]. Rientra tra gli alimenti ammessi dalla paleodieta[15], ed è anche usato sulla pelle come unguento.[16]
^Vichi, Stefania & Pizzale, Lorena & Toffano, E & Bortolomeazzi, R & Conte, Lanfranco. (2001). Detection of hazelnut oil in virgin olive oil by assessment of free sterols and triacylglycerols. Journal of AOAC International. 84. 1534-41.
