Hidangan Awadh

Masakan Awadh masakan asal kota Lucknow, ibu kota negara bagian Uttar Pradesh. Masakan ini hampir serupa dengan masakan Asia Tengah, masakan Timur Tengah, dan masakan India Utara, dan memiliki masakan vegetarian dan non-vegetarian. Orang Awadh sangat dipengaruhi teknik memasak orang Mughal. Masakan dari Lucknow memiliki kemiripan dengan masakan Kashmir, Punjab, and Hyderabad, Selain itu, kota Lucknow terkenal dengan masakan para Nawab.

Koki yang disebut bawarchi dan rakabdar dari Awadh menciptakan teknik memasak di dalam kuali tertutup di atas api kecil yang disebut teknik memasak dum pukht (arti harfiah: menyegel uap) yang sekarang menjadi ciri khas masakan Lucknow sekarang.^[1] Hidangan khas Awadh adalah kebab, kurma, biryani, kaliya, nahari-kulchas, zarda, sheermal, roomali roti, dan warqi paratha. Masakan Awadh tidak hanya kaya dengan jenis-jenis hidangan, melainkan juga banyak memakai daging kambing, paneer, dan rempah-rempah seperti kapulaga dan safron.

Di Lucknow bisa dijumpai berbagai macam kebab seperti kakori kebab, galawat ke kebab, shami kebab, boti kebab, patili-ke-kebab, ghutwa kebab, dan seekh kebab.

Hidangan paling utama dalam suatu dastarkhwan di Awadh adalah seekh kebab. Ketika orang Mughal memperkenalkan seekh kebab, daging yang dipakai adalah daging sapi cincang yang ditusuk dengan tusuk kebab dan dibakar di atas api arang. Sekarang ini, daging domba cincang lebih disukai karena tekstur yang lebih lunak.

Gerai Tunde ke Kebab telah berusia lebih dari seabad. Hidangannya disebut tunda kebab karena resepnya dulu diciptakan oleh juru masak bertangan satu.^[1] Ciri khas kebab ini adalah masala yang konon diracik dari 160 macam rempah-rempah.^[1] Masala hanya diracik oleh wanita yang masih keluarga, dan merupakan resep rahasia keluarga yang dijaga ketat.

Kakori kebab dianggap makanan penuh berkah karena awalnya dibuat di tempat yang sama dengan dargah Hazrat Shah Abu Ahder Sahib. Daging cincang untuk kakori kebab berasal dari daging urat kaki kambing (raan ki machhli). Bumbu berupa khoya, lada putih, dan bubuk rempah-rempah yang telah menjadi rahasia keluarga.

Shami kebab dibuat dari daging cincang dengan campuran bawang merah cincang, ketumbar, dan cabai hijau. Daging cincang tidak ditusuk seperti sate, melainkan dibuat bundar pipih seperti bistik. Daging dicampur mangga muda yang masih asam. Shami kebab dinikmati ketika pohon mangga sedang baru berbuah. Ketika sedang tidak musim mangga, buah samarinda (kamrakh atau karonda) merupakan pengganti karena rasanya mirip mangga muda.

Variasi kebab:

• Galawat kebab: kebab tanpa bahan pencampur (hanya daging cincang dan rempah-rempah).
• Pasanda kebab: daging domba yang ditumis di pemanggang.
• Boti kebab: daging domba yang direndam di dalam yogurt dan ditusuk dengan tusuk kebab sebelum dipanggang, biasanya di oven tanah liat (tandoor).
• Vegetarian kebab (dalcha kebab, kathal ke kebab, arbi ke kebab, rajma galoti kebab (kebab kacang merah yang dicampur daunrempah), zamikand ke kebab (kebab ketela dari Lucknow).

Biryani berasal dari bahasa Persia birian yang berarti dipanggang sebelum dimasak. Hidangan ini dibuat dari beras basmati, daging, sayuran, yogurt, dan rempah-rempah.^[2]

Biryani khas Lucknow (awadh biryani) tergolong ke dalam pakki biryani (biryani yang dimasak). Daging dan nasi dimasak secara terpisah sebelum dicampur dan dipanggang. Cara memasak biryani juga sesuai dengan arti kata biryani dalam bahasa Parsi: goreng sebelum dimasak.

Awadh biryani dimasak dalam tiga tahap. Pertama, daging dilumuri ghee dan dimasak bersama rempah-rempah sebelum ditambah air hingga daging menjadi lembut. Setelah matang, kaldu daging disisihkan. Kedua, beras digoreng sebentar di dalam ghee, dan dimasak dengan kaldu dari air rebusan daging. Langkah terakhir, nasi dan daging yang sudah masak dicampur dalam handi (kuali tanah). Setelah ditutup rapat, handi dimasak di atas api kecil. Hasilnya adalah berupa nasi dan daging yang matang dengan sempurna dan aroma rempah-rempah yang harum.

Versi vegetarian nasi biryani berisi daging tiruan yang meniru tekstur daging asli. Biryani vegetarian yang populer sebagai hidangan rumah di India disebut tahiri (tehri) biryani.

Kurma adalah nasi yang dimasak dengan kuah kental dan merupakan hidangan penting dalam dastarkhwan khas Awadh. Dastarkhwan (dari bahasa Parsi) yang berarti hidangan lengkap untuk perayaan. Di Awadh, orang biasanya duduk melingkar sambil bersama-sama menyantap dastarkhwan. Dastarkhwan yang dihidangkan oleh para raei (kalangan berpunya) disebut khasa (spesial), dan sarat dengan hidangan istimewa dari koleksi resep milik khansamas (juru masak).

Masakan Awadh mengenal berjenis-jenis roti dari tepung gandum sebagai makanan pokok. Roti dipanggang di atas tawa (plat besi). Masakan Awadh umumnya dimakan bersama roti yang dibuat tidak memakai ragi, misalnya: roti rumaali, roti tandoori, naan (dipanggang di dalam tandoor), kulcha, lachha paratha, sheermaal, dan baqarkhani.

Roti juga diberi nama berdasarkan jenis tepung yang dipakai:makai ki roti (roti dari makai), roti ki jowar (roti tepung jelai), bajre ki roti (roti dari tepung bajra yang tumbuh di India), chawal-ki-Roti (roti dari tepung beras). Jenis-jenis roti yang dikenal di Awadh hampir serupa dengan roti di daerah lain di India, misalnya: naan, chapati, puri, paraatha, rumaali roti, tandoori roti, sheermaal, dan

Halwa adalah hidangan penutup di musim dingin. Bahan-bahannya berupa berbagai macam serealia, tepung besan, sooji, tepung gandung, kacang-kacangan, dan telur. Di Lucknow dikenal empat macam halwa istimewa (halwa sohan): papadi, jauzi, habshi, dan dudhiya. Jauzi adalah dibuat dari gula, safron, dan kacang, dan gandum yang dikecambahkan.

• (Inggris) From the kitchens of Awadh oleh Mita Kapur Diarsipkan 2009-07-14 di Wayback Machine.