|
Prahok
Prahok (ប្រហុក) adalah hidangan khas Kamboja berupa daging ikan cincang (biasanya ikan gabus) yang digarami, difermentasi, dan dibungkus daun pisang.[1] Prahok dapat dijadikan lauk-pauk, atau sebagai bumbu penyedap masakan mirip terasi. Prahok merupakan salah satu metode pengawetan pangan saat Kamboja memasuki bulan-bulan musim kemarau, ketika ikan segar langka. Prahok biasanya dimakan sebagai lauk utama, disajikan dengan nasi putih serta sayuran seperti kacang panjang, mentimun, dan terong. Karena rasanya yang asin dan kuat, prahok lazim dijadikan sebagai bumbu penyedap rasa dalam masakan Kamboja, seperti ditambahkan dalam sup atau saus. Ungkapan Kamboja yang berbunyi, "tanpa prahok, tanpa garam", mengacu kepada masakan yang tawar, tidak memiliki citarasa, atau cemplang, sekaligus menunjukkan betapa pentingnya peran prahok dalam seni kuliner Kamboja. Karena dibuat dengan proses fermentasi, prahok memiliki aroma yang kuat, menyengat, dan kurang sedap, mirip bau terasi di Indonesia.[2] Ungkapan Kamboja; "mulut prahok", merujuk kepada seseorang yang gemar berbicara kotor (jorok), hal ini merujuk kepada prahok yang memang berbau tidak sedap. Karena mudah disimpan dan cukup awet, prahok matang biasanya menjadi makanan ransum sumbangan untuk korban bencana alam seperti banjir atau kekeringan. Prahok dapat dimasak dengan cara dibakar, dikukus, direbus, atau digoreng. Prahok jarang sekali disajikan mentah-mentah karena alasan kesehatan dan higienis — memasak prahok berarti turut membunuh mikrob berbahaya yang mungkin tumbuh dan hidup di dalam prahok. Selain itu, prahok mentah tidak tahan lama, mudah busuk, dan aromanya kurang sedap. Jenis dan pembuatanPrahok dibuat dengan cara fermentasi ikan cincang. Jenis ikan yang digunakan biasanya ikan air tawar seperti ikan gabus (Channa spp.) dan gurami (Trichogaster microlepis). Salah satu jenis prahok yang khas menggunakan ikan gurami disebut Prahok Kanthara dan disajikan di Laos. Prahok dibuat dengan cara mencincang, melumat, dan menghancurkan daging ikan segar, setelah sebelumnya sisiknya dibersihkan dan isi perutnya dibuang. Cara tradisonal di Kamboja adalah dengan cara diinjak-injak, akan tetapi kini kebanyakan menggunakan mesin penggiling. Setelah lumat, daging ikan dijemur seharian, kemudian digarami. Prahok mengalami proses fermentasi dalam tempayan tembikar yang ditutupi anyaman bambu. Setelah 3 pekan atau 20 hari, proses fermentasi dapat dianggap selesai, dan prahok dapat dikonsumsi dengan cara dimasak terlebih dahulu. Akan tetapi prahok kualitas prima biasanya mengalami proses fermentasi yang lebih lama, bisa mencapai bulanan bahkan tahunan. Prahok gorengPrahok chien (ប្រហុកជៀន) Biasanya dicampur daging (sapi atau babi) dan cabai merah, lalu digoreng atau ditumis dalam minyak kelapa panas. Dapat juga dijadikan sebagai semacam sambal cocol untuk sayuran mirip lalab, seperti mentimun, terong, dan nasi. Prahok bungkusPrahok gop atau Prahok ang (ប្រហុកកប់) atau (ប្រហុកអាំង) Sejenis prahok yang dibungkus daun pisang, biasanya dimasak dengan cara dijepit di bawah batu panas yang dibakar, atau dipanggang di atas tungku kayu bakar. Prahok mentahPrahok chao (ប្រហុកឆៅ) Prahok mentah dicampur sereh, air perasan limau, cabai merah, dan terong sayur, disajikan sebagai saus hidangan daging sapi. Saus ini juga dapat disajikan sebagai saus cocolan sayur dan buah-buahan.[1] Lihat jugaReferensi
Pranala luar
|
||||||||||||||
