Kari

Kari atau yang dikenal di Indonesia sebagai kare adalah berbagai jenis hidangan berkuah yang dimasak dengan rempah-rempah hingga mempunyai cita rasa tajam dan pedas. Kari berasal dari wilayah Asia Selatan, terutama di India, dan telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik dan Eropa.

Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar, kunyit, merica, cabai, bubuk paprika, jintan, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, klabet, adas manis, daun salam koja, dan cengkih. Jenis rempah-rempah yang digunakan bergantung jenis kari dan negara asal masakan. Bubuk kari (curry powder) atau masala adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris pada zaman Kemaharajaan Britania karena rindu dengan kari India.

Dalam bahasa-bahasa Dravida, kari berarti sayuran dalam saus atau saus.^[1] Kata kerja karughi dalam bahasa Tamil berarti menggoreng dengan minyak banyak (atau membakar). Dalam bahasa Kannada, kari juga menggoreng atau hidangan gorengan.^[2] Dalam sebagian bahasa-bahasa India Selatan, kari secara harfiah berarti lauk (berbagai macam masakan sayuran dan daging) yang dimakan bersama nasi atau roti. Di negara-negara Barat, curry telah menjadi kosakata bahasa Inggris untuk semua jenis masakan khas Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai rempah-rempah.

Kepopuleran kari telah menyebar dari anak benua India ke dalam khazanah masakan dunia. Setiap negara memiliki jenis kari khas yang disesuaikan dengan selera orang di negara itu. Kari telah menjadi makanan dunia, dan diadopsi ke dalam masakan Thailand, masakan Inggris, dan masakan Jepang.^[3]

Kari dari kawasan Punjabi dibuat dari masala (campuran rempah-rempah), ghee, mentega, susu krim. Kari khas Punjabi adalah maha di dal dan saron da saag (sarson ka saag).

Masakan Gujarat mengenal cara penyajian makanan yang disebut thali, terdiri dari roti, daal atau kadhi, nasi, dan kari sayuran (sabzi).

Kari di India Timur Laut menggunakan sedikit rempah-rempah dibandingkan masakan dari daerah lain di India. Masakan di wilayah ini pengaruhi masakan negara tetangga seperti masakan Burma dan masakan Tibet, termasuk penggunaan daging yak.

Masakan khas Andhra Pradesh di antaranya kodi kura (kari ayam), ulavachaaru (sup kacang), chapala pulusu (kari ikan), atau yatamamsam (kari kambing atau domba).

Kari khas Karnataka (dalam bentuk sambar atau saaru/rasam) dimakan untuk makan siang, makan malam, dan sarapan (terutama dihidangkan bersama idli dan wada.

Kari khas orang Malayali dari Kerala umumnya menggunakan santan dan daun salam koja atau daun kari (curry leaves). Biji moster digunakan hampir pada setiap masakan bersama bumbu-bumbu lain seperti bawang bomnay, daun salam koja, dan potongan cabai yang digoreng dengan minyak. Sadya adalah penyajian hidangan vegetarian khas Kerala. Di atas daun pisang diletakkan nasi dan lauk pauk seperti parippu, papadum, sambar, rasam, aviyal, kaalan, kichadi, pachadi, injipuli, koottukari, dan acar.

Kari khas masakan Tamil adalah kari kentang, kari ayam, dan kari kambing. Rempah-rempah yang digunakan antara lain daun salam koja, asam jawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkih, kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa dan air bunga mawar. Nasi dan kari adalah sebutan untuk berbagai jenis hidangan dalam masakan Sri Lanka.

Orang Benggala menyenangi makanan laut dan ikan segar. Kari khas Benggala adalah jhalfrezi dan kari malai udang. Makanan pokok orang Bangladesh adalah nasi dan ikan. Santan banyak digunakan dalam masakan Bangladesh terutama untuk masakan dari Khulna dan Comilla.

Kari khas Pakistan disebut karahi yang berisi daging ayam atau daging domba dalam saus kering. Karahi dari Lahore menggunakan bawang putih dan cuka, sementara karahi dari Peshawar hanya menggunakan daging, garam, tomat, dan ketumbar.

Makanan pokok orang Sindhi adalah nasi atau roti gandum tanpa bahan pengembang (roti phulka) yang dimakan bersama dua lauk, berkuah dan kering.

Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran yang dimasak di dalam santan. Kari memakai cabai merah disebut kari merah, sementara kari memakai cabai rawit disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. Kari massaman adalah masakan khas Thailand Selatan.

Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai macam jenis sayuran. Di Malaysia, kari dimasak bersama santan, kunyit, bawang merah, bawang putih, jahe, asam jawa, dan cabai. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih dengan berbagai jenis kari.

Rendang dan gulai masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Makanan ringan rasa kari misalnya martabak dan martabak kubang. Mi instan di Indonesia juga mempunyai varian rasa kari ayam. Jenis kari kambing disajikan dengan roti canai dan teh tarik. Adapun kari kepala ikan yang biasanya disajikan dengan nasi. Masyarakat Melayu di Kepulauan Riau juga umumnya mengenal kari sebagai masakan tradisional seperti kari ayam, kari kambing, kari kepala ikan, dan kuah kari yang disajikan dengan prata, nasi dagang, nasi lemak, atau roti kirai.

Rempah-rempah yang digunakan untuk gulai adalah daun jeruk purut, serai, lengkuas, daun salam, kemiri, kunyit, terasi, jintan, ketumbar, dan santan.

Di Jepang, kari disebut kare (カレーcode: ja is deprecated , karē) dan telah menjadi hidangan yang sangat populer di Jepang. Ciri khas kari Jepang adalah kuahnya yang kental karena ditambahkan tepung dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan kari India.

Beberapa contoh kari dalam masakan Jepang:

• Karē-raisu (curry rice), kari daging dan sayur-sayuran (kentang, bawang bombay, dan wortel) yang dikuahkan ke nasi
• Karē udon (udon kuah kari)
• Karē pan (roti goreng berisi kari daging cincang)
• Katsu karē (goreng daging babi bersalut tepung panir dengan kuah kari).

Bumbu kari siap pakai berbentuk padat atau bubuk disebut karē-ru (カレールーcode: ja is deprecated , curry roux). Bahan dasar bumbu kari di Jepang adalah tepung dan lemak nabati atau lemak hewani (lemak sapi atau lemak babi).

Kari dikenal orang Jepang pada zaman Meiji setelah Jepang mengakhiri politik isolasi. Kari awalnya adalah makanan Barat yang disajikan untuk pelaut di atas kapal. Kari menjadi populer di Jepang setelah dijadikan ransum di Angkatan Laut Kekaisaran Jepang dan Angkatan Darat Kekaisaran Jepang. Terigu ditambahkan sebagai pengental kuah kari, agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang.

Sayuran untuk kari Jepang adalah bawang bombay, wortel, kentang, dan kadang-kadang seledri. Rasa rempah-rempah dalam kari kadang-kadang dilunakkan dengan penambahan apel atau madu. Daging yang biasa digunakan adalah daging babi, daging sapi, atau daging ayam. Di bagian utara dan timur Jepang, daging untuk kari biasanya adalah daging babi.

Kari di Korea hampir serupa dengan kari Jepang karena berasal dari zaman penjajahan Jepang.

Dalam masakan Inggris, istilah kari dipakai untuk masakan berkuah yang dimasak dengan bubuk kari atau pasta kari (campuran bubuk kari dan minyak). Hanya kadang-kadang saja, rempah-rempah segar seperti jahe dan bawang putih digunakan sebagai bumbu.

Resep kari Inggris yang pertama dimuat dalam buku resep The Art of Cookery made Plain and Easy oleh Hannah Glasse pada tahun 1747.^[4] Dalam edisi pertama buku tersebut, hidangan yang disebut currey hanya memakai bumbu kunyit dan jahe. Cabai dan rempah-rempah lain tidak disebutkan. Di India, cabai dikenal pada akhir abad ke-15, dan pada waktu itu baru populer di India Selatan. Berbagai resep kari dimuat dalam buku resep abad ke-19 seperti dalam buku resep karya Charles Elme Francatelli dan Mrs Beeton. Buku resep Mrs Beeton's Book of Household Management memuat resep bubuk kari yang dibuat dari biji ketumbar, kunyit, kayu manis, cabai, moster, jahe, dan kelabet, namun ia juga menambahkan catatan bahwa membeli bubuk kari di "toko ternama" akan lebih ekonomis.^[5]

Pada tahun 1810, pengusaha Bengali-Inggris bernama Sake Dean Mahomed membuka rumah makan kari bernama Hindoostanee Coffee House di London, Inggris.^[6] Menurut legenda, usaha orang Inggris untuk membuat kari berakhir dengan terciptanya kecap inggris.^[7]

Kari makin populer di kalangan rakyat Inggris setelah diciptakannya masakan coronation chicken (ayam pemahkotaan) untuk memperingati penobatan Ratu Elizabeth pada tahun 1953. Di Britania Raya juga dikenal saus kari (curry sauce) atau kuah kari (curry gravy) yang dituangkan di atas makanan ringan seperti kentang goreng (disebut chips). Saus kari biasanya dicampur dengan buah anggur sultana.

Kepopuleran kari di Britania Raya didorong dengan makin bertambahnya rumah makan India. Hingga awal tahun 1970-an lebih dari tiga per empat rumah makan India di Britania dimiliki dan dikelola oleh orang Benggala. Sebagian besar dikelola oleh imigran dari Pakistan Timur. Pada tahun 1998, sejumlah 85% dari restoran kari di Britania Raya dimiliki orang Bangladesh-Inggris,^[8] namun pada tahun 2003 jumlah tersebut menurun hingga sekitar 65%.^[9]

Di tengah kenikmatan kuliner India yang lezat, ada satu hidangan kari yang menonjol karena tingkat kepedasannya yang luar biasa tinggi – Phaal Curry.

Phaal Curry berasal dari India, namun ada percampuran dari Birmingham, Inggris. Meskipun kari tradisional India dikenal dengan keanekaragaman rempah dan rasa, versi Phaal Curry ini menjadi terkenal sebagai salah satu hidangan kari terpedas yang dapat dijumpai.

Salah satu ciri khas utama Phaal Curry adalah penggunaan cabai super pedas seperti Bhut Jolokia (Ghost Pepper), Naga Morich, atau Trinidad Scorpion sering digunakan untuk memberikan tingkat kepedasan yang ekstrem.

• Curry Club Indian Restaurant Cookbook, Piatkus, London — ISBN 0-86188-378-0 & ISBN 0-86188-488-4 (1984 to 2009)
• K.T. Achaya. A Historical Dictionary of Indian Food (Delhi: Oxford University Press) 1998
• Pat Chapman India: Food & Cooking, New Holland, London — ISBN 978-1-84537-619-2 (2007)
• Indian Food: A Historical Companion]. (Delhi: Oxford University Press) 1994
• New Curry Bible, republished by John Blake Publishers ISBN 978-1-84358-159-8 (2005)
• David Burton. The Raj at Table (London: Faber & Faber) 1993
• Pat Chapman’s Curry Bible, Hodder & St — ISBN 0-340-68037-7 & ISBN 0-340-68037-7 & ISBN 0340 68562 X & ISBN 0-340-68562-X (1997)
• E.M. Collingham. Curry: A biography (London: Chatto & Windus) 2005
• Madhur Jaffrey. An Invitation to Indian Cooking (London: Penguin) 1975
• Petit Plats Curry, Hachette Marabout, Paris — ISBN 2-501-03308-6 (2000)

• Media tentang Curry di Wikimedia Commons